Il tocco dello chef
le mie originali ricette
Frullato di melone e tartare di prosciutto
Da servire come antipasto in alternativa al classico, ma intramontabile, prosciutto e melone… per 4 persone pulire un bel melone Catalupo, tagliarlo a pezzi e frullarlo con mixer a immersione per alcuni minuti fino ad ottenere una crema setosa.
Prendere 200 gr di prosciutto crudo tagliato a fette grosse, farne delle strisce e successivamente battere al coltello fino ad avere una tartare. Aggiungere un filo d'olio ( pepe se piace) e formare delle quenelle da disporne un paio per ogni piatto.
Ricoprire la tartare con la mousse di melone ed aggiungere per completare qualche goccia di una battuta di una buona mozzarella di bufala tagliuzzata precedentemente.
Pesto di rucola e nocciole
Il pesto alla genovese si sa è un grande classico, non solo con le tradizionali trofie ma da aggiungere anche alle insalate di farro estive, tuttavia per un “insolito” pesto possiamo utilizzare al posto del basilico e prezzemolo, la rucola.
Per condire gli spaghetti per quattro persone serviranno un mazzetto di rucola, chi è più fortunato trova quella selvatica più piccante e carnosa, altrimenti anche quella già lavata in busta va bene, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e 100 grammi di nocciole sgusciate.
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere e tritare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una morbida crema che metterete nella zuppiera dove aggiungere la pasta del formato preferito. Ottima da servire anche fredda.
Salsa allo yogurt
Una buona alternativa alla classica maionese è la salsa allo yougurt, molto più leggera e delicata. Si trova anche in commercio, ma quella fatta in casa è sicuramente più buona e genuina e si realizza in una manciata di minuti.
Basteranno in vasetto da 125gr di yogurt bianco intero, 1 cucchiaio di pesto alla genovese, se non lo avete fatto da voi potete usare quello del supermercato, con o senza aglio secondo i gusti (ma controllate che non ci sia il formaggio) ed una decina di foglie di menta tritate, che daranno un tocco di freschezza.
Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti, aggiustare di sale a piaceree mescolare il tutto. Si otterrà una ciotola di salsa adatta per accompagnare un petto di pollo e in generale le carni grigliate o anche solo come condimento per un' insalata più gustosa. Ideale per le uova sode!
Pappa al pomodoro
Re indiscusso dell'estate, anche se si trova tutto l'anno, in questo periodo è al massimo della sua bontà, questa pappa al pomodoro non è un gazpacho e nemmeno quella tradizionale toscana, ma un ricordo della mia infanzia. Facile e veloce da realizzare anche in due tempi.
Sbollentare dei pomodori San Marzano maturi per due minuti in acqua bollente fino a che non si spacca la pelle, scolarli, quando saranno tiepidi pelarli e privarli dei semi. Tagliarli grossolanamente e schiacciarli nel passaverdure per ottener la salsa. Condire con olio extravergine di oliva, sale e basilico e mettere in frigo.
Cucinare 350 gr. i tubettini al dente o a piacere la fregola sarda e lasciar raffreddare. Quando è in momento di servire a tavola unite la pasta alla salsa di pomodoro e servite con della ricotta salata fresca.
Ricetta delle sarde marinate
Nei mesi di luglio e agosto il pesce azzurro come alici, sardine e sgombri sono di stagione se avete deciso di fare una fantastica pasta con le sarde alla siciliana e ne avete acquista qualcuna di troppo ecco cosa fare …
Pesare le sarde rimaste preparare una mistura di zucchero e sale in questa proporzione 80-70 ad esempio per 200 grammi di sarde ci vorranno 16 gr. di zucchero e 15 di sale
Dividere la mistura in due parti e metterne la metà sul fondo di un contenitore adagiarvi i filetti di sarde e ricoprirli con l'altra metà rimasta.
Lasciare riposare per 12 ore, dopodichè lavare i filetti, tamponare con un foglio di carta da cucina o lasciateli sgocciolare, riporre i filetti in un contenitore pulito e ricoprirli di olio, aggiungere del peperoncino e spezie aromatiche a piacere. Se volete conservarle più a lungo si può usare un vasetto sterilizzato e dopo averlo ben tappato va conservato in frigo.
Con lo stesso procedimento si possono conservare le alici.
Falsa Carbonara
Cosa fare con un uovo ed una cipolla? Si può improvvisare una pseudo carbonara!
Tagliate la cipolla a metà, poi ancora a fette sottili e mettete le mezze lune ottenute in una padella a fuoco lento con un cucchiaio di olio di oliva e una foglia di alloro secco che darà un leggero aroma e renderà più digeribile la cipolla. Fate rosolare lentamente a fuoco basso con un pizzico di sale fino a che la cipolla non sarà tenera e dorata.
Nel frattempo sbattete l'uovo a temperatura ambiente in una ciotola con un cucchiaio colmo di pecorino, nel frattempo buttate in acqua bollente e salata il quantitativo di pasta per due persone, invece dei soliti spaghetti consiglio le viti o fusilli. A cottura buttate la pasta scolata nella ciotola, versateci sopra la cipolla calda e mescolate velocemente in modo che tutta la pasta sia condita in modo uniforme e l'uovo si cuocia col calore della pasta e del condimento.
Fate attenzione che sul fondo non resti dell'uovo liquido e potete servire a tavola.
Fagiolini saporiti
L'insalata di fagiolini è sicuramente un piatto di stagione, semplicemente sbollentati e conditi secondo i propri gusti olio, sale, e limone o aceto, o i classici passati in padella con un sugo leggero di pomodoro.
Se ne avete ancora in frigo suggerisco una variante che cambierà decisamente il gusto.
Basterà ripassare per qualche minuto i fagiolini già lessati al dente, in una padella nella quale è stata fatta cuocere leggermente una cipolla fresca affettata finemente, facendo attenzione che non scuociano.
Poi servire,ancora tiepidi, con un' abbondante manciata di ricotta di mucca affumicata.
Chiocciole con crema verde
Per questo primo piatto ho scelto le chiocciole, ma si possono usare mezze penne, abissine o altra pasta corta a piacere, purchè raccolga bene il condimento. La base sono gli zucchini.
Per 4 persone servono 500 gr di zucchini da soffriggere dolcemente in due cucchiai di olio Evo, 3 spicchi d'aglio e una cipolla piccola; una volta dorati aggiungere gli zucchini, tagliati a rondelle o cubetti. Dopo averli saltati per un paio di minuti aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale, una punta di coltello di curcuma e una manciata abbondante di basilico e di prezzemolo e cuocere fino a quando lo zucchino non sarà sfatto.
Versare il composto nel contenitore del mixer e frullare fino a quando non diventerà una crema. Lessare la pasta in acqua salata e condire con la crema ottenuta riscaldata e una noce di burro fresco. Si può servire anche come pasta fredda.
Aggiungere parmigiano reggiano o per un “tocco “più saporito del pecorino romano.
Crostini Burrata e Aringhe
Pane burro e acciughe, un classico della tradizione popolare del nostro Sud, presente nei grandi manuali di cucina, che da qualche anno viene riproposto come evergreen.
La mia versione allarga i confini geografici e si spinge fino nel Nord Europa…
Dopo aver scelto un buon pane casareccio, fare delle fette spesse un dito e non troppo grandi, grigliarle delicatamente in modo che siamo croccanti fuori, ma morbide all'interno.
Questo permetterà l'assorbimento della panna contenuta nella burrata fresca che verrà adagiata a fetteine sopra ai crostini.
Infine completare con alcune strisce di aringa affumicata.
Insolita frittata
A volte basta poco per cambiare il solito sapore, anche quello di una semplice frittata.
Alle classiche due uova sbattute con un cucchiaio di parmigiano reggiano e un pizzico di sale basta aggiungere un cucchiaio di pane grattuggiato e sbattere bene il composto in una ciotola. Dedicare un minuto in più a questa operazione servirà a montare meglio gli albumi che, con il pane grattuggiato, daranno alla frittata una consistenza molto soffice e facile da arrotolare su sè stessa per farne un sfilatino da tagliare a fette.
Versare il composto in una padella antiaderente, con un cucchiaio di olio che non dovrà essere troppo caldo, per non indurire il composto, altrimenti sarà più difficile ripiegarla.
Se invece la cucinate distesa, una volta cotta potrete tagliarla a striscioline larghe più o meno un centimetro che potrete aggiungere ad un sugo semplice fatto con olio, passata di pomodoro ed un spicchio d'aglio. Saranno delle insolite tagliatelle molto saporite.
Fettine ai profumi d'Oriente
Se si è stanchi della solita fettina di carne, passata in padella o fatta alla griglia, per chi ama una cucina più light, il suggerimento di questa settimana è solo nel condimento perché il procedimento e facilissimo.
Scegliere il tipo di carne preferita, coppone di maiale oppure lo scamone di manzo, e farla rosolare in una padella con olio Evo,aggiungere un rametto di rosmarino e delle fettine di aglio facendo attenzione a non dorarle.
A cottura ultimata, secondo i proprio gusto, sfumare con una spruzzata di salsa di soia, scegliendola tra quelle meno salate, che darà la giusta sapidità alla carne.
A completare il piatto, un contorno di zucchine e carote a julienne, volendo anche ripassate velocemente nella padella dove è stata cotta la carne.
Tubettoni 3 P - Pancetta peperoncino e pomodoro
Questo è un primo piatto veloce da realizzare e altrettanto saporito. Per quattro persone basterà far rosolare 200 gr di pancetta arrotolata che avrete fatto tagliare un po' più spessa (mezzo millimetro circa) di quella che trovate già pronta in vaschetta.
Disporre tutte le fette una sopra l'altra e fare quattro tagli in senso verticale e altrettanti in orizzontale in modo da ottenere dei quadrati. Rosolare la pancetta lentamente in una casseruola con un cucchiaio d'olio e aggiungere dei pezzi di peperoncino piccante e un pelato schiacciato (serve solo per dare colore e morbidezza al condimento).
In alternativa anche un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e portarlo a cottura, dopo aver aggiustato di sale. Quando si sarà addensato aggiungere i tubettoni cotti al dente nella casseruola e far insaporire per un paio di minuti.
Prima di servire aggiungere una noce di burro che darà un “tocco” di dolcezza che contrasterà il piccante del peperoncino.
Polpettone di Tonno
D'estate con il caldo non è facile stare in cucina per lunghe preparazioni ma questai richiede davvero poco tempo vicino ai fornelli e si può preparare per più giorni.
Per preparare il Polpettone di tonno per 4 persone servono:
1 scatola di tonno sott'olio da 700 gr, che sgocciolati diventano circa 600 gr, un cucchiaio di capperi sott'aceto, 400 gr di patate, un uovo, olio di oliva e sale q.b. per la maionese, 1 vasetto di sottaceti per la decorazione.
Lessare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde e mentre cuociono, sgocciolate il tonno e tritarlo con la mezzaluna.
Unire nella ciotola, dove sono state schiacciate le patate, il tonno, aggiungere un cucchiaio di capperi sott'aceto (se piacciono), assaggiare il composto e nel caso aggiungere un po' di sale, perché i tonni in scatola non sono tutti uguali soprattutto come sapidità. Quindi aggiungere un filo di olio di oliva come per condire le patate. Impastare con le mani per amalgamare in modo omogeneo poi sistemare il composto nel contenitore, magari a forma di pesce, altrimenti su di un piatto ovale, oppure se siete single in pirottini mono porzione.
Ricoprire di maionese, decorare a piacere con i sottaceti e mettere in frigo per qualche ora. Poiché è ancora più saporito il giorno dopo, se ne avete fatto in più, il consiglio è quello di aggiungere la maionese al momento.
Chiocciole con Crema verde
Per questo primo piatto ho scelto le chiocciole, ma si possono usare mezze penne, abissine o altra pasta corta a piacere, purchè che raccolga bene il condimento.
La base sono gli zucchini. Per 4 persone servono 500 gr di zucchini da soffriggere dolcemente in due cucchiai di olio Evo, 3 spicchi d'aglio e una cipolla piccola, una volta dorati aggiungere gli zucchini, tagliati a rondelle o cubetti come preferite.
Dopo averli saltati per un paio di minuti aggiungere mezzo bicchiere di brodo vegetale, una punta di coltello di curcuma e una manciata abbondante di basilico e di prezzemolo e cuocere fino a quando lo zucchino non sarà sfatto.
Versare il composto ottenuto nel contenitore del mixer e frullare fino a quando non diventerà una crema. Lessare la pasta in acqua salata e condire con la crema ottenuta riscaldata e una noce di burro fresco. Si può servire anche come pasta fredda. Aggiungere parmigiano reggiano o per un “tocco “più saporito del pecorino romano.
Pubblicati anche su QN Resto del Carlino ESTATE